Markus' Sauerteigbrot

Rezeptidee von Markus Koller

Teil 1: Vorteig

Zutaten

Vorteig erstellen:

110g Wasser (lauwarm)

30g Sauerteig

145g Weissmehl

Mehl in Schüssel, Mulde formen und lauwarmes Wasser dazu, Sauerteig dazu. Anschliessend zum Teig kneten. Teigkugel in einen schmalen hohen Behälter geben und mit der Faust leicht runterdrücken. Als Markierung einen Gümmeli am oberen Rand des Teiges ausserhalb vom Behälter platzieren. Behälter mit Klarsichtfolie verschliessen.

Anschliessend für ca. 12 Std. oder mehr an einem warmen Ort (nicht zu heiss!) aufgehen lassen. Volumen sollte sich etwa verdreifachen.

Teil 2: Hauptteig

Zutaten

300g Wasser (laufwarm)

9g Salz

140g Roggen- oder Urdinkelmehl

285g Vollkorn- oder Weissmehl (Typ 400) oder 50:50

Vorteig in Teigmaschine füllen mit obigen Zutaten ergänzen. Auf kleiner Stufe den Knetvorgang beginnen. Dann erhöhen. Ca. 10min. kneten. Teig anschliessend von Hand etwas nachkneten und immer wieder falten. Anschliessend zu einer Kugel formen und in einen Behälter/Schüssel "zum erneuten Aufgehen" geben. Mit einer Folie zudecken und ca. 2 Std. auf min. das Doppelte aufgehen lassen.

Anschliessend wieder zu einer Kugel formen (nicht mehr kneten). Mehrmals über die Seite in die Mitte falten.

Danach den Gärkorb mit Mehl bestäuben. Teigkugel mit Verschluss nach oben in den Gärkorb legen und mit Folie zudecken. Für 12 Std. (10-16 Std.) im Kühlschrank ruhen lassen.

Teil 3: Backen

Ofen auf 230°C mit Email- oder Gusstopf zusammen vorheizen

Mehl auf den Tisch und anschliessend Gärkorb sorgfältig darauf stürzen. Mit scharfen Messer auf der Teigoberseite einschneiden (z.B. ein Kreuz) in die Teigkugel schneiden. Nicht zu tief! Ca. 2-3mm.

Brotteig in den heissen Topf legen und im Ofen bei 230°C mit geschlossenen Deckel während 40min. backen.

Danach das Brot rausnehmen und ohne Topf, auf dem Blech nochmals ca. 10min. fertigbacken.

Anschliessend auf Gitterblech auskühlen lassen.

Möglicher Zeitplan

06:45 - 07:00 Vorteig erstellen

07:00 - 19:00 Vorteig aufgehen lassen

19:00 - 19:15 Hauptteig erstellen

19:15 - 21:15 Hauptteig aufgehen lassen

21:15 - 09:15 Hauptteig im Kühlschrank ruhen lassen

09:15 - 09:55 Hauptteig im Ofen, mit Guss- oder Emailtopf bei 230°C - 40min. backen

09:55 - 10:05 Fertigbacken ohne Gusstopf - ca. 10min. je nach Helligkeitsgrad